Von Bacon Jam hatte ich am Anfang meiner Grillerei noch nie gehört. Aufgefallen ist sie mir erst, als ich mich durch Burger-Variationen im Netz gewühlt habe. Da tauchte diese komische Marmelade immer wieder auf. Marmelade aus Speck. Klingt erstmal falsch.
Ist es aber nicht. Einmal gemacht, steht bei uns eigentlich immer ein Glas im Kühlschrank. Lange hält es trotzdem nie.
Was ist Bacon Jam?
Bacon Jam ist eine herzhafte Speck-Marmelade. Der Speck wird knusprig ausgelassen, dann zusammen mit Zwiebeln, Zucker und verschiedenen Flüssigkeiten eingekocht, bis eine streichfähige, klebrige Masse entsteht. Süß, salzig, rauchig und ein bisschen sauer, alles gleichzeitig.
Mit einer Frühstücksmarmelade hat das außer der Konsistenz wenig zu tun. Du isst sie nicht zum Croissant, sondern auf dem Burger, im Hotdog oder auf einer Scheibe frischem Brot.
Die Zutaten
Im Prinzip kannst du dich bei Bacon Jam frei austoben. Hauptsache, es ist genug Speck drin. Ich wollte zusätzlich eine leicht fruchtige Note haben, deshalb kommt bei mir ein Schuss Cranberrysaft dazu.
Der Rest ist ein eingespieltes Team: Kaffee bringt Bitterkeit und Tiefe. Whisky sorgt für ein holziges Aroma, ein Teil des Alkohols verkocht beim Einkochen. Ahornsirup und brauner Zucker machen die Süße, der Weißweinessig hält dagegen. Und das geräucherte Paprikapulver verstärkt den Rauch, den der Speck schon mitbringt.
Beim Speck selbst nimmst du am besten klassischen Frühstücksbacon in Scheiben. Durchwachsener Bauchspeck geht auch, dann dauert das Auslassen etwas länger.
Worauf es ankommt
Der entscheidende Schritt ist das Auslassen. Mittlere Hitze, nicht mehr. Wenn du den Speck zu heiß anbrätst, verbrennt er außen, bevor das Fett raus ist, und du hast bittere, zähe Stücke. Also: immer wieder umrühren und Geduld haben. Bis zu 45 Minuten sind völlig normal. Fertig ist der Speck, wenn kein Fett mehr austritt und die Stücke kross und braun sind.
Danach gießt du alles durch ein Sieb und fängst das Fett auf. Nur ein Löffel davon kommt zurück in die Pfanne. Den Rest hebst du auf, damit werden Bratkartoffeln richtig gut.
Beim Einkochen am Ende gilt: lieber einen Tick weiter reduzieren. Die Bacon Jam zieht beim Abkühlen noch an. Wenn sie heiß schon fest ist, hast du später Beton im Glas.
Gusseiserne Pfanne bei Amazon ansehen
Das Rezept
Bacon Jam
Zutaten
Methode
- Den Bacon in etwa 1 x 1 cm große Stücke schneiden.
- Die Speckstücke in einer großen gusseisernen Pfanne auf dem Grill oder Herd bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Immer wieder umrühren. Der Speck ist fertig, wenn das Fett komplett ausgetreten ist und die Stücke kross und braun sind. Das kann bis zu 45 Minuten dauern.
- In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
- Den krossen Speck durch ein Sieb abgießen und das Fett auffangen. Etwa 1 EL Fett zurück in die Pfanne geben, den Rest aufheben.
- Zwiebel und Knoblauch im Speckfett glasig anbraten. Den braunen Zucker dazugeben und kurz karamellisieren lassen.
- Mit Kaffee, Whisky, Essig, Ahornsirup und Cranberrysaft ablöschen und den Sud etwas einkochen lassen.
- Den Speck zurück in die Pfanne geben, mit Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver würzen. So lange weiter einkochen, bis eine marmeladenartige Konsistenz erreicht ist.
- Die heiße Bacon Jam in saubere Einmachgläser füllen, verschließen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Notizen
Wofür du Bacon Jam verwenden kannst
Der Klassiker ist der Burger. Ein Löffel Bacon Jam auf das Patty, dazu ein kräftiger Käse, fertig. Passt besonders gut zum Smash Burger, weil die krosse Kruste und die klebrige Süße sich perfekt ergänzen. Wie du den ganzen Burger aufbaust, steht in Burger selber machen, und die passenden Burger Buns gibt es auch.
Genauso gut funktioniert sie auf Hotdogs, auf gegrilltem Käse, zu einem kräftigen Cheddar auf dem Käsebrett oder einfach auf frischem Bauernbrot. Wer mutig ist, probiert sie auf Pfannkuchen.
Wenn du noch mehr Saucen für den Grill suchst: BBQ-Sauce selber machen und der Guide zu Saucen und Rubs. Und wer vom Speck nicht genug bekommt, landet früher oder später bei der Bacon Bomb.
Die häufigsten Fehler
- Speck zu heiß angebraten. Dann verbrennt er außen und bleibt innen zäh. Mittlere Hitze und Geduld.
- Zu viel Fett in der Pfanne gelassen. Die Bacon Jam wird schmierig und trennt sich im Glas. Ein Esslöffel reicht.
- Zu weit eingekocht. Sie zieht beim Abkühlen stark an. Die richtige Konsistenz ist heiß noch leicht flüssig.
- Zu früh gewürzt. Speck bringt reichlich Salz mit. Erst am Ende abschmecken, Salz brauchst du meistens gar keins.
Einmachgläser bei Amazon ansehen
Häufige Fragen
Wie lange hält sich Bacon Jam?
Im Kühlschrank ein bis zwei Wochen. Bei uns ist das Glas meistens vorher leer.
Kann ich Bacon Jam einfrieren?
Ja. In kleine Portionen aufteilen und einfrieren, dann hält sie sich mehrere Monate. Im Kühlschrank auftauen lassen und kurz erwärmen, dann wird sie wieder streichfähig.
Geht das auch ohne Alkohol?
Klar. Ersetze den Whisky durch die gleiche Menge Apfelsaft oder einfach mehr Kaffee. Das Aroma wird etwas anders, schmeckt aber trotzdem.
Die Bacon Jam ist im Kühlschrank steinhart geworden. Was tun?
Das ist normal, das Fett wird fest. Einfach vor dem Servieren kurz in der Pfanne oder in der Mikrowelle erwärmen. Wenn sie auch dann zu fest ist, einen Schuss Kaffee unterrühren.
Kann ich sie grober oder feiner machen?
Ja. Die Stücke im Rezept geben eine rustikale, stückige Marmelade. Wer es feiner mag, gibt die fertige Bacon Jam kurz in den Mixer und püriert sie grob.