Meinen ersten Flammlachs habe ich in Kastellaun auf dem Stadtfest gegessen. Ich bin ehrlich gesagt kein großer Lachs-Esser, aber das Ding hat mich sofort überzeugt. Und die Optik macht die halbe Miete: eine ganze Lachsseite, aufgespannt auf einem Brett, langsam neben dem offenen Feuer. Da bleibt jeder stehen.

Seitdem mache ich das zuhause im Garten. Der Aufwand ist überschaubar, die Zutatenliste kurz, und du brauchst nicht mal einen Grill.

Was ist Flammlachs überhaupt?

Der Begriff ist eine deutsche Erfindung. In Finnland heißt die Sache loimulohi, also lodernder Lachs, und wird traditionell am offenen Feuer gemacht. Eine Lachsseite wird mit der Haut nach unten auf ein Holzbrett genagelt oder geklemmt, das Brett schräg neben das Feuer gestellt, und der Fisch gart langsam durch die Strahlungshitze.

Wichtig zum Verständnis: Flammlachs ist kein Räucherlachs. Räucherlachs wird kalt geräuchert und bleibt roh. Flammlachs wird heiß gegart und kommt warm auf den Tisch. Der Rauch ist Beiwerk, kein Konservierungsmittel.

Bei uns kennt man das meistens von Weihnachtsmärkten und Stadtfesten. Genau deshalb ist es ein ideales Herbst- und Wintergericht, wenn alle anderen ihren Grill schon eingemottet haben.

Was du dafür brauchst

Die Liste ist kurz, und das ist das Schöne daran.

Ein unbehandeltes Holzbrett. Es sollte in Höhe und Breite jeweils etwa 3 Zentimeter größer sein als dein Lachsfilet.
Eine Halterung. Es gibt Modelle, die du auf den Rand einer Feuerschale setzt und deren Winkel du über Langloch und Flügelschrauben verstellen kannst. Meine stammt von Finnwerk, die haben sich auf genau diese finnische Feuerküche spezialisiert.
Eine Spange oder Holznägel, um den Fisch am Brett zu fixieren, damit er nicht ins Feuer rutscht.
Buchenholz für das Feuer, optional ein paar Räucherchips.
Grobes Meersalz und etwas Öl.
Eine Lachsseite mit Haut. Ohne Haut brauchst du gar nicht erst anfangen, die hält alles zusammen.

Finnwerk Flammlachsbrett mit Halterung ansehen

Welches Holz nimmst du?

Beim Brennholz ist Buche der Standard und macht nichts falsch. Erle wird milder und passt gut zu Fisch. Eiche und Hickory gehen deutlich in die herbe Richtung, das kann schnell zu viel werden für einen Lachs.

Das Brett selbst sollte unbehandelt sein, alles andere hat am Feuer nichts verloren. Wenn du ein neues Brett hast, wässere es vorher zwei bis drei Stunden. Dann verbrennt es nicht so schnell und du hast länger etwas davon. Ich reibe es zusätzlich mit Öl ein, damit die Haut nicht am Holz festklebt.

Der richtige Lachs

Nimm eine ganze Seite mit Haut, nicht einzelne Portionsstücke. Ein Filet von einem Kilo reicht bei uns für fünf Personen, wenn es im Brötchen serviert wird.

Zuchtlachs ist fetter als Wildlachs und deshalb am Feuer entspannter, weil er länger saftig bleibt. Wildlachs geht auch, dann musst du aber genauer auf die Kerntemperatur schauen. Gräten vorher mit einer Grätenzange ziehen, das spart später Diskussionen am Tisch.

Vorbereiten

Der Lachs wird ordentlich mit grobem Meersalz eingerieben und zieht danach etwa eine Stunde. Pfeffer kannst du dazugeben, mir reicht das Salz. Bei einem guten Stück Fisch brauchst du nicht mehr, alles andere übertüncht nur den Eigengeschmack und das Raucharoma.

Während das Salz einwirkt, machst du das Feuer an. Lass es herunterbrennen, bis du eine ordentliche Glut hast und nur noch kleine Flammen züngeln. Ein loderndes Hochfeuer verbrennt dir die Oberfläche, bevor innen irgendetwas passiert.

Das Garen am Feuer

Brett samt Halterung an den Rand der Feuerschale setzen. Der Abstand zum Feuer liegt bei etwa 10 bis 15 Zentimetern. Den Winkel stellst du so ein, dass du deine Hand an der Stelle, an der der Fisch sitzt, noch rund 10 Sekunden aushältst. Das ist die zuverlässigste Methode ohne Thermometer.

Das dicke Ende des Filets, also die Kopfseite, zeigt nach unten. Dort ist die Hitze am größten, und dort braucht der Fisch am längsten.

Danach kannst du dich hinsetzen. Nach 45 bis 70 Minuten ist der Lachs fertig, je nach Dicke des Filets und Stärke des Feuers. Zwischendurch einmal prüfen, ob die Hitze noch passt, und den Winkel nachstellen, wenn das Feuer nachlässt.

Die richtige Kerntemperatur

Hier wird aus einem guten Flammlachs ein sehr guter. Miss nach etwa 30 Minuten das erste Mal an der dicksten Stelle nach.

Kerntemperatur	Ergebnis
52 bis 55 Grad	glasig und saftig, mein Favorit
58 bis 60 Grad	komplett durchgegart, fester Biss
über 60 Grad	Eiweiß tritt aus, der Fisch wird trocken

Wer den Lachs vom Weihnachtsmarkt kennt, kennt meistens die durchgegarte Variante. Zuhause hast du die Wahl. Welches Thermometer dafür taugt, steht in meinem Thermometer-Vergleich.

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Das Rezept

Flammlachs vom offenen Feuer

Eine ganze Lachsseite, auf ein Holzbrett gespannt und langsam neben dem Feuer gegart. Wenig Zutaten, viel Schau, und am Ende der beste Lachs, den du draußen hinbekommst.

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Vorbereitungszeit 1 15

Zubereitungszeit 1

Gesamtzeit 2 15

Portionen: 5 Portionen

Zutaten Methode Notizen

Zutaten

1 kg Lachsfilet mit Haut, am Stück, eine ganze Seite
2 EL grobes Meersalz
1 TL schwarzer Pfeffer optional
1 EL Öl zum Einreiben des Bretts
1 Flammlachsbrett unbehandeltes Holz, mit Halterung
Buchenholz für das Feuer
Räucherchips optional, für zusätzliches Aroma

Methode

Lachsfilet abspülen und trocken tupfen. Gräten mit einer Grätenzange ziehen. Das Filet auf der Fleischseite kräftig mit grobem Meersalz einreiben, bei Bedarf pfeffern, und eine Stunde ziehen lassen.
Das Holzbrett mit etwas Öl einreiben, damit die Lachshaut später nicht festklebt. Wenn dein Brett neu ist, wässere es vorher zwei bis drei Stunden, dann verbrennt es nicht so schnell.
Den Lachs mit der Haut nach unten auf das Brett legen und mit der Spange oder mit Holznägeln fixieren. Das dicke Ende, also die Kopfseite, zeigt nach unten.
Feuer mit Buchenholz anzünden und herunterbrennen lassen, bis eine gute Glut da ist und nur noch kleine Flammen züngeln. Wer mehr Rauch möchte, legt eine Handvoll Räucherchips auf.
Brett samt Halterung an den Rand der Feuerschale setzen. Abstand etwa 10 bis 15 Zentimeter. Den Winkel so einstellen, dass du deine Hand an der Stelle des Fisches rund 10 Sekunden aushältst.
Den Lachs 45 bis 70 Minuten garen. Zwischendurch die Hitze prüfen und den Winkel nachjustieren, wenn das Feuer schwächer wird.
Nach etwa 30 Minuten die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen. 52 bis 55 Grad ergeben einen glasigen, saftigen Lachs. Bei 58 bis 60 Grad ist er komplett durch. Über 60 Grad tritt Eiweiß aus und der Fisch wird trocken.
Brett vom Feuer nehmen, Spange lösen und den Lachs direkt auf dem Brett servieren. Bei uns kommt er ins Brötchen, dazu verschiedene Senfsorten.

Notizen

Statt Lachs funktioniert das Ganze auch mit einer Forellen- oder Saiblingsseite, die brauchen dann aber deutlich weniger Zeit. Beim Holz gilt: Buche ist der Standard, Erle wird milder, Eiche und Hickory deutlich herber.

Servieren

Das Brett kommt so wie es ist auf den Tisch. Das ist der beste Teil des Abends, weil alle drumherum stehen und sich selbst abschneiden.

Wir essen den Lachs im Brötchen, dazu stelle ich verschiedene Senfsorten hin. Genauso gut gehen Kräuterquark, Folienkartoffeln oder einfach nur gutes Brot und Butter.

Die häufigsten Fehler

Zu heißes Feuer. Wenn die Flammen hochschlagen, verbrennt außen alles und innen ist der Fisch roh. Erst herunterbrennen lassen.
Lachs ohne Haut. Die Haut hält das Filet am Brett. Ohne sie zerfällt dir der Fisch und landet in der Glut.
Brett nicht gewässert. Trockenes Holz fängt irgendwann selbst Feuer. Zwei bis drei Stunden im Wasser reichen.
Zu weit gegart. Über 60 Grad wird Lachs mehlig. Lieber früher runternehmen, er zieht auf dem warmen Brett noch nach.
Falsche Seite unten. Das dünne Schwanzende gehört nach oben, sonst ist es trocken, bevor das dicke Ende gar ist.

Häufige Fragen

Brauche ich unbedingt eine Feuerschale?

Nein. Ein offenes Holzfeuer auf Steinen tut es genauso, und an einem Holzkohlegrill oder einer Feuertonne funktioniert es ebenfalls. Die Feuerschale ist nur bequem, weil sich die Halterung sauber am Rand befestigen lässt.

Geht Flammlachs auch im Smoker oder Kugelgrill?

Ja. Bei etwa 180 Grad indirekter Hitze ist eine Lachsseite auf dem Brett in 30 bis 40 Minuten durch. Kontrollierbarer ist das allemal, dafür fehlt die Show am offenen Feuer. Eine verwandte Methode findest du bei meinem Lachs von der Zedernholzplanke.

Wie lange hält so ein Brett?

Wenn du es wässerst und nach dem Gebrauch abbürstest und trocknen lässt, kommst du auf etliche Durchgänge. Irgendwann ist es zu stark verkohlt, dann kommt ein neues her. Verschleißteil, kein Erbstück.

Funktioniert das auch mit anderem Fisch?

Forelle und Saibling gehen gut, brauchen aber deutlich weniger Zeit, weil die Seiten dünner sind. Da misst du besser ab Minute 20.

Kann ich den Lachs vorher beizen?

Klar, eine Stunde in grobem Salz ist im Grunde schon eine kurze Beize. Wer mehr will, nimmt eine Mischung aus Salz, Zucker und Dill für zwei bis drei Stunden und spült danach ab. Mir ist das für Flammlachs zu viel, das Raucharoma soll ja durchkommen.

Wann ist die beste Zeit dafür?

In Finnland zur Mittsommernacht, bei uns eher im Herbst und Winter. Wenn draußen kalt ist, hast du ohnehin ein Feuer an, und dann ist der Lachs die perfekte Ausrede, länger draußen zu bleiben. Mehr dazu in meinen Tipps fürs Grillen im Winter.

Flammlachs selber machen: vom offenen Feuer