Die Kerntemperatur ist bei Steak die einzige Zahl, die wirklich zĂ€hlt. Nicht die Grillzeit, nicht die Farbe von auĂen (wobei eine perfekte Kruste natĂŒrlich geschmacklich von Vorteil ist) und schon gar nicht das GefĂŒhl. Wer die richtige Kerntemperatur trifft, bekommt ein Steak das genau so gegart ist wie gewĂŒnscht, egal ob Ribeye, Filet oder Flank Steak. Diese Tabelle und die ErklĂ€rung dahinter zeige ich dir hier, kurz und ohne Umwege.
Die Steak Kerntemperatur Tabelle
| Garstufe | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|
| Blue Rare | 44 bis 46 °C | Nur auĂen angebraten, innen komplett roh und kĂŒhl |
| Rare | 48 bis 52 °C | Innen rot, kĂŒhler Kern, sehr weich |
| Medium Rare | 52 bis 55 °C | Innen rosa bis rot, warmer Kern, saftig |
| Medium | 55 bis 58 °C | Innen rosa, fest aber noch saftig |
| Medium Well | 58 bis 62 °C | Nur noch ein Hauch Rosa in der Mitte |
| Well Done | ĂŒber 63 °C | Komplett durchgebraten, deutlich fester und trockener |
FĂŒr die meisten Cuts wie Ribeye, Rumpsteak oder Roastbeef ist Medium Rare der Bereich, in dem Fleisch am saftigsten bleibt und der Eigengeschmack am besten zur Geltung kommt.
Warum die Zahl wichtiger ist als die Uhr
Grilltemperaturen schwanken. Ein Steak vom Kugelgrill gart anders als eins vom Gasgrill, und selbst zwei Steaks mit identischer Dicke können je nach Fettverteilung und Ausgangstemperatur unterschiedlich schnell durchgaren. Wer nach Minuten grillt, trifft die Garstufe manchmal, manchmal nicht. Wer die Kerntemperatur misst, trifft sie immer.
Ein zuverlĂ€ssiges Einstichthermometer ist deswegen fĂŒr mich absolute Grundausstattung, noch vor jedem teuren Grillzubehör. Alles zu den GerĂ€ten die sich wirklich lohnen steht im Artikel Die 5 besten BBQ-Thermometer.
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Richtig messen
Der FĂŒhler gehört in die dickste Stelle des Steaks, möglichst genau in die Mitte. Bei einem klassischen Steak steckt man das Steak dafĂŒr am besten hochkant und sticht seitlich ein, dann landet die Messspitze wirklich im Zentrum und nicht nur knapp unter der OberflĂ€che.
Wer zu nah am Rand misst, bekommt eine falsche, zu hohe Temperatur angezeigt. Der Rand ist der Hitzequelle am nĂ€chsten und gart immer zuerst durch, der Kern bleibt am lĂ€ngsten der kĂŒhlste Punkt im ganzen StĂŒck. Wer also am Rand statt in der Mitte misst, glaubt das Steak sei schon fertig, obwohl es im Kern noch deutlich kĂŒhler ist.
Fett und Knochen sollte der FĂŒhler ebenfalls meiden. Beides leitet WĂ€rme anders als Muskelfleisch und verfĂ€lscht die Anzeige in beide Richtungen. Nach dem Einstechen ein paar Sekunden warten, bis sich die Anzeige stabilisiert, digitale Thermometer brauchen kurz um den tatsĂ€chlichen Wert zu erreichen.
Der Nachgareffekt, den viele unterschÀtzen
Ein Steak gart nach dem Herunternehmen vom Grill noch weiter. Das nennt sich Carryover Cooking oder Nachgareffekt. Je nach Dicke und Ausgangstemperatur steigt die Kerntemperatur nach dem Grillen noch um 2 bis 5 Grad an, wÀhrend das Fleisch ruht. Wer das nicht einplant, landet oft eine Garstufe höher als gewollt.
Die Lösung: Das Steak schon 2 bis 3 Grad unter der Zieltemperatur vom Grill nehmen. Wer Medium Rare bei 54 °C erreichen will, nimmt das Steak bei etwa 51 bis 52 °C runter. Die Ruhezeit erledigt den Rest.
Ruhezeit nach dem Grillen
Nach dem Grillen sollte das Steak mindestens 3 bis 5 Minuten ruhen, bei dickeren Cuts wie einem Tomahawk auch gerne 10 Minuten. In dieser Zeit verteilen sich die FleischsĂ€fte, die sich beim Garen in der Mitte gesammelt haben, wieder gleichmĂ€Ăig im ganzen StĂŒck. Wer sofort anschneidet, verliert deutlich mehr Saft und damit Geschmack als jemand der kurz wartet.
Unterschiede je nach Cut
Nicht jeder Cut sollte auf dieselbe Temperatur gebracht werden. Fettreichere Cuts wie Ribeye oder Flank Steak vertragen auch etwas höhere Temperaturen gut, weil das intramuskulĂ€re Fett fĂŒr zusĂ€tzliche Saftigkeit sorgt. Magerere Cuts wie Filet oder Rinderfilet werden bei zu hoher Temperatur schnell trocken, weil ihnen dieser Fettpuffer fehlt. Alles zu den einzelnen Cuts und ihren Besonderheiten steht im Beef Cuts Guide und im Artikel zum Rinderfilet.
HĂ€ufige Fehler
Nach der Uhr statt nach der Temperatur grillen. Zeit ist nur eine grobe Orientierung, keine verlĂ€ssliche GröĂe.
Den Nachgareffekt ignorieren. Wer exakt auf die Zieltemperatur grillt statt etwas darunter, landet fast immer eine Stufe zu weit durch.
Falsche Messstelle. Am Rand oder zu nah am Knochen gemessen verfÀlscht das Ergebnis erheblich.
Keine Ruhezeit. Sofortiges Anschneiden kostet Saft, den man beim Essen dann vermisst.
Mein Fazit
Diese Tabelle hĂ€ngt bei mir seit Jahren gedanklich mit am Grill. Ein gutes Thermometer und die richtigen Zahlen im Kopf ersetzen jedes RĂ€tselraten. Wer diese wenigen Grade kennt und den Nachgareffekt einplant, trifft die gewĂŒnschte Garstufe zuverlĂ€ssig, egal welcher Cut auf dem Rost liegt.